彝家臘肉

彝族臘肉是指肉經過腌制后再經柴火煙熏的過程制成制作而成。一般會在農歷的臘月進行腌制，臘肉防腐能力強，保存時間較長。

【外形特征】

（1） 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅。

【營養成分】

（1） 臘肉中富含磷、鉀、鈉、脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。

（2） 臘肉用多種香料腌漬熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等功效。

【制作方法】

（1） 將鮮肉，砍成約3-4斤的長條，火鉗燒紅去掉肉皮上的毛，表皮的烙印用刀刮凈，撒上適量的食鹽，反復揉搓，再撒上作料香粉（桂皮、八角、花椒、茴香、草果、山胡椒）再撒適量米酒，腌入大缸中，肉皮朝上，肉朝下。

（2） 腌至5-6天，每天需翻動一次，讓鹽、香料、米酒可滲透到肉里，入味能均勻。

（3） 腌好后用棕葉繩把肉串起來，掛至通風的屋梁上，寒風吹拂，水分滴干。

（4） 再把肉移到燒柴火的灶臺上或火塘上方，前3天需足夠的火力熏烤，后期小煙熏焙即可。

【特色】

（1）肉里擁有自然柴火香味，其味越來越濃郁。掛至2-3個月，等肉質干爽，把肉埋進稻草簾子或通風秸稈貯藏，可以吃一整年不變味。

（2） 柴火臘肉熏烤外表黑乎乎，彝家人用淘米水加熱，臘肉放入浸泡，再用絲瓜瓤擦洗，很快臘肉便褐里透紅、色澤透亮。

（3） 制作時間長，柴火熏香特具風味，吃起來，瘦不塞牙，肥不膩口，適合搭配任何蔬菜烹飪。可蒸、可燉都是佳肴。